Analyse d'images de la microstructure des aliments offre un guide condensé des procédures et techniques les plus courantes permettant d'obtenir des informations quantitatives sur la microstructure des aliments à partir d'images. Ces images sont sélectionnées parmi une large gamme d'aliments, notamment des images macroscopiques de viande et de produits finis comme la pizza, ainsi que des microstructures de fromages, de pâtes et de produits de boulangerie, de glaces, de fruits et légumes, d'émulsions, de mousses et de gels. Cet ouvrage informe les scientifiques de l'alimentation sur les outils de traitement et de mesure d'images utilisés pour caractériser diverses microstructures alimentaires. Ces techniques d'imagerie de haute qualité illustrent la composition chimique, les traitements thermomécaniques et les propriétés génétiques et structurelles. Ces différents types d'images utilisés pour mesurer divers aspects de la structure comprennent : la photographie macroscopique, la microscopie optique confocale, la microscopie électronique, les images obtenues au microscope à force atomique, la résonance magnétique et la tomodensitométrie. Le texte explique ensuite comment interpréter les images pour produire des données, représenter les résultats sous forme de graphiques et identifier les tendances. Des exemples utilisant ces techniques d'analyse d'images illustrent les résultats typiques que les chercheurs peuvent attendre et reproduire. L'analyse d'images de la microstructure alimentaire résume les procédures de base utiles dans divers aspects de la recherche alimentaire, des nutraceutiques à la cuisine et à la transformation des aliments. Elle présente le traitement des images et les principes mathématiques nécessaires à leur analyse, selon une approche étape par étape, afin d'extraire les informations clés des images obtenues. Langue : anglais